食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「日本料理の四季」は、昭和60年に創刊した日本料理の専門誌…
同じく柴田書店さんより刊行の「月刊専門料理」に掲載された“日本料理の企画を精選、再編集した内容を中核に、新たに企画、取材した内容を盛り込んだ別冊として”、長らく料理人の方々に愛読されていましたが、2012年、43号を以って最終号となりました。

季節感を大切に、名店の四季の献立・おもてなしの技と心の紹介、名料理人の料理哲学・経営哲学・修業時代の紹介、旬の食材・調理法・料理法・下拵えの徹底研究、調味料や日本酒の研究、器の生かし方、厨房の研究、日本が誇る手仕事の紹介 etc... 盛りだくさんの内容で、プロ向けの雑誌ではありますが、もちろん、食べることが大好きな方、食材や調理法についてもっと究めたい方にもお薦めです！

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 三月
  • 「胡蝶」　後藤府紘一郎
  • 「末木」　松岡昌平
  • 「ろくさん亭」　道場六三郎
  • 「京料理　吉泉」　谷河吉己
• 四月
  • 「白紙庵」　稲葉省二
  • 「味舌」　味舌正洋
  • 「あと村」　後村明
  • 「ろくさん亭」　道場六三郎
  • 「京料理　吉泉」　谷河吉己
• 五月
  • 「伊勢長」　原朝春
  • 「龍村」　遠藤功
  • 「青山クラブ」　遠藤十士夫
  • 「川上」　松井新七
  • 「銭屋」　高木信
• 六月
  • 「花外楼」　伴周三
  • 「北乃大和屋」佐名木孟
  • 「川上」　松井新七　
  • 「銭屋」　高木信
• 七月
  • 「乃り泉」　高乗英樹、須田健治
  • 「京懐石みのきち」　佐近萬之
  • 「川上」　松井新七
  • 「銭屋」　高木信
• 八月
  • 「日本料理　加瀬」　加瀬英比古
  • 「古泉閣」　桑原清ニ
  • 「楽味」小倉久米雄
  • 「京料理まる多」丸田明彦

• 食の職　日本料理
  • 料理は限りない道を探求すること
    • 「京味」西健一郎
  • 覚えることはいっぱいある。一日があと10時間ほしい
    • 「なだ万山茶花荘」福家喜代子
  • 「おいしかった。貯金がたまったらまた来ます」のひとことに涙した日
    • 「永田町瓢亭」高橋博

• 料理長列伝
  • 関東でイモの煮方では私が最高と自負しています　本橋清
  • 料理のヒントはそのへんに落ちているものを拾えばいいのです

• 前菜　「鳥よし」　中川武

• 手仕事礼讃（上）
  • 桶、河内そうめん、手揉み玉露、鮒ずし、吉野葛、一本釣り

• 九月
  • 「なだ万　帝国ホテル店」　熊野保
  • 「青葉」　湯木稔
  • 「楽味」　小倉久米雄
  • 「京料理　まる多」　丸田明彦
• 十月
  • 「紀尾井町　福田家」　牧内淳治
  • 「京・嵐山　錦」　田中恒雄
  • 「楽味」　小倉久米雄
  • 「京料理　まる多」　丸田明彦
• 十一月
  • 「草津亭」　宮沢退助
  • 「鍋茶屋」　菅原愛次郎
  • 「浪速割烹　◇川」　上野修三
  • 「壬生」　石田廣義
• 一月
  • 「たん熊」　栗栖正一
  • 「京味」　西健一郎
  • 「浪速割烹　◇川」　上野修三　
  • 「壬生」　石田廣義
• 二月
  • 「菊水」　板前新三
  • 「青柳」　小山裕久　　
  • 「ニ蝶」　今橋昭夫
  • 「ろくさん亭」　道場六三郎
  • 「京料理　吉泉」　谷河吉己

• 食の職　日本料理
  • お茶事は形式だけではありません。その心がわかれば本当に楽しいものです
    • 「柏家」　村木冨貴子
  • 料理屋は「遊優万彩」。遊び優れて、彩、さまざま
    • 「白雲閣」　伊東龍ニ
  • 何とかお客様に喜んでいただきたいと、とぎすます緊張感
    • 「鴨川グランドホテル」鈴木政夫

• 料理長列伝
  • ひとり立ちまでは皆同じ。あとは頭をどう使うかで決まる　桑原清二
  • 師から受け継ぐ技術は半分。それから先は自分の創造だ　田村平治

• 前菜　「鳥よし」中川武

• 手仕事礼讃
  • 糸寒天、こんにゃく、京湯葉、河内れんこん、飴玉、ささら

• 味吉兆料理錦繍　中谷文雄

• 料理屋の味とかたち
  • 三月
    • 「菊乃井」　村田吉弘
    • 「三条さかい萬」　澤野弘武
  • 四月
    • 「萬亀楼」　小西重義
    • 「三条さかい萬」　澤野弘武
  • 五月
    • 「瓢亭」　高橋英一
    • 「三条さかい萬」　澤野弘武
  • 六月
    • 「柳生の庄」　姉崎惇夫
    • 「馳走」　半田博一
  • 七月
    • 「大和屋」　鈴木忠英
    • 「馳走」　半田博一
  • 八月
    • 「ひろや」　廣谷公彦
    • 「馳走」　半田博一

• 献立十色
  • 「あいちや」糟谷和夫、「伊勢錦」能戸成範、「とゝや魚新」山本正明、他

• 食の職
  • 「平野屋」井上たみ子、「日本料理加瀬」加瀬英比古、「大志満」大島康嗣

• 料理長列伝
  • 「菊水」板前新三、「鴨川グランドホテル顧問」西宮利晃

• 先付
  • 「登龍」樽沢善隆、「渭水苑」藤原司盛・岩村隆、「青葉」湯木稔、他

• 浪速の歳時記（上）
  • 三月　「大阪料理のりたけ」　則武康雄
  • 四月　「古泉閣」　桑原清二
  • 五月　「割烹今和泉」　今和泉明
  • 六月　「虎屋開花亭」　南條愛道
  • 七月　「浪速割烹◇川」　上野修三
  • 八月　「古泉閣」　桑原清二

• 手仕事礼讃（下）　　　　
  • 梅、牡蠣、堅豆腐、銅器、ガラス器具、菊炭

• 味吉兆料理錦繍　中谷文雄

• 料理屋の味とかたち
  • 九月
    • 「三養荘」　荒川郷夫
    • 「神田川」　神田川俊郎
  • 十月
    • 「天◇」　石川輝雄
    • 「神田川」　神田川俊郎
  • 十一月
    • 「美山荘」　中東吉次
    • 「神田川」　神田川俊郎
  • 十二月
    • 「行形亭」　山崎正二
    • 「かが万」　坂博雄
    • 「味舌」　味舌正洋
  • 一月
    • 「中村楼」　辻雅光
    • 「角正」　角竹邦雄、角竹茂根
    • 「かが万」　坂博雄
    • 「味舌」　味舌正洋
  • 二月
    • 「かよう亭」　石政進
    • 「味石榴」　五十嵐忠則
    • 「かが万」　坂博雄
    • 「味舌」　味舌正洋

• 献立十色
  • 「花やしき浮舟園」細見実、「さつき亭石坂」佐藤洋征、他

• 我が師・魯山人
  • 当意即妙だった魯山人と星岡茶寮の料理　松浦沖太

• 食の職
  • 「錦」田中恒雄、「蓼科グランドホテル滝の湯」柳澤さい子

• 料理長列伝
  • 「伊勢長」原朝春、「楽味」小倉久米雄

• 椀
  • 「ホテルサンルート車屋」吉川宗雄、「京料理よこい」横井清、他

• 浪速の歳時記
  • 九月　「大阪料理のりたけ」　則武康雄
  • 十月　「大和屋」　鈴木忠英
  • 十一月　「割烹今和泉」　今和泉明
  • 十二月　「虎屋開花亭」　南條愛道
  • 一月　「大和屋」　鈴木忠英
  • 二月　「浪速割烹◇川」　上野修三

• 続　手仕事礼讃
  • 岩のり、若狭塗、栃蜜、おぼろ昆布、杉箸、なんば焼

• 瓢亭　京の茶懐石　高橋英一

• 料理屋の味とかたち
  • 三月
    • 「つきぢ田村」　田村暉昭、乗附英明
    • 「南地　八三郎」　唐土良太郎
  • 四月
    • 「つば甚」　前田利光
    • 「南地　八三郎」　唐土良太郎
  • 五月
    • 「なべ家」　福田浩
    • 「南地　八三郎」　唐土良太郎
  • 六月
    • 「京懐石　吉泉」　谷河吉己
  • 七月
    • 「般若苑」　新井喜代司
    • 「味山崎屋」　新橋行雄
  • 八月
    • 「洲さき」　洲岬龍二
    • 「味山崎屋」　新橋行雄
  • 九月
    • 「味山崎屋」　新橋行雄

• 続・浪速の歳時記（上）
  • 三月　「浪速割烹◇川」　上野修三
  • 四月　「割烹今和泉」　今和泉明
  • 五月　「虎屋開花亭」　南條愛道
  • 六月　「大和屋」　鈴木忠英
  • 七月　「古泉閣」　桑原清二
  • 八月　「大阪料理のりたけ」　則武康雄

• 京の伝統野菜を見直す　「復活させよう！京の伝統野菜」シンポジウムから

• 料理人列伝
  • 田中定雄、西村元三朗、山根道行

• 炊合せ
  • 「味路喜」栗原豊、「あと村」萩原尚久、「井傅」井山修一、他

• 食の職　日本料理　「福一旅館」福田幸子

• しんじょうの徹底研究
  • しんじょうの基礎技術　遠藤十士夫
  • 旨いしんじょうはこうして作る
  • 市販されている魚のすり身の中味

• 炊き込みご飯と飯蒸し
  • 飯蒸しの趣向
    • 「割烹 今和泉」今和泉明、「京懐石みのきち」左近萬之、他
  • 炊き込みご飯と飯蒸しの作り方　道場六三郎
  • 旨い炊き込みご飯を炊くために
    • 「かが万」坂博雄、「あと村」後村明、「今井」今井清三、他
  • 五店にみる飯蒸しの取り組み方
    • 「京懐石みのきち」左近萬之、「北乃大和屋」佐名木孟、他

• 瓢亭　京の茶懐石　高橋英一

• 料理屋の味とかたち
  • 九月
    • 「森田家」　森田宗治
  • 十月
    • 「なかむら」　中村文治
    • 「金豊館」　坂口輝章
  • 十一月
    • 「金城樓」　根布円二
    • 「金豊館」　坂口輝章
  • 十二月
    • 「あきたくらぶ」　伊東和雄
    • 「金豊館」　坂口輝章
  • 一月
    • 「三田」　関富蔵
    • 「美栄」　城間健
  • 二月
    • 「嵯峨野」　藤井克一

• 続・浪速の歳時記（下）
  • 九月　「浪速割烹◇川」　上野修三　
  • 十月　「割烹今和泉」　今和泉明
  • 十一月　「虎屋開花亭」　南條愛道
  • 十二月　「大和屋」　鈴木忠英
  • 一月　「浪速割烹◇川」　上野修三
  • 二月　「古泉閣」　桑原清二

• 黒豆の上手な炊き方
  • 豆の種類とその見分け方
  • 10人の料理長が語る黒豆の炊き方
  • …「古泉閣」桑原清二、「白紙庵」稲葉省二、「花外楼」伴周三、他

• すっぽん料理のすべて
  • 質の時代に入ったスッポン養殖
  • スッポンのおろし方　　今和泉明
  • すっぽん鍋には欠かせない楽鍋の魅力　
  • 我が店のすっぽん料理　　
  • …日本ばし 葵 菊亭、京懐石みのきち、車屋、煌日庵、はせ川、婦久柳、他
  • すっぽん料理40態
  • …「大市」堀井真澄、「神田川」神田川俊郎、「割烹 今和泉」今和泉明、他

• かぶらと大根の炊き方
  • かぶらを料理する　「板前新三」中川武
  • かぶらと大根の種類とその移り変わり
  • かぶら蒸しの徹底研究
  • ふろふきの技術
  • 大根とかぶらに芯まで味を含ませるコツ

• 料理長列伝
  • 「四条流」12代家元 山下茂、「ろくさん亭」道場六三郎、「蓬◇」土井廣次、他

• 春の歳時記から
  • 桜吹雪　「紀尾井町 福田家」　牧内淳治
  • 花宴　「菊乃井」　村田吉弘
  • 草萌　「胡蝶」　後藤紘一良
  • 雛祭り　「花外楼」　伴周三

• 料理屋の味とかたち
  • 三月　「松竹」　佐藤武範
  • 四月　「サッポロ海陽亭」　宮松重雄
  • 五月　「たん熊南店」　栗栖富滋
  • 六月　「美濃幸」　深田健二
  • 七月　「出井」　双川泰一
  • 八月　「京料理 まる多」　丸田明彦

• 続・浪速の歳時記（上）
  • 三月　「割烹今和泉」　今和泉明
  • 四月　「虎屋開花亭」　南條愛道
  • 五月　「大阪料理のりたけ」　則武康雄
  • 六月　「大和屋」　鈴木忠英
  • 七月　「浪速割烹◇川」　上野修三
  • 八月　「古泉閣」　桑原清二

• アユをおいしく
  • 季節を味わうアユ料理
  • …「新ばし鮎正」山根恒貴、「きよ水」北野護、「嵐山 嵐亭」黒崎利夫、他
  • 料理屋のアユばなし
  • …「平野屋」井上たみ子、「灰治」櫻井治郎、「美山荘」中東吉次、他
  • 稚魚と川がアユの質を決める
  • 四季とともに生きる魚　アユ　西田睦
  • アユ養殖はここまで進んだ
  • アユの塩焼きは蓼酢が味の決め手
  • 保存食にもなる落ちアユの利用法
  • 塩と時間が醸し出すウルカの旨味

• 座談会　日本料理のこれからを考える
  • 「瓢亭」高橋英二、「金扇」和田吉民、「金城樓」土屋慎太郎、「い津み」宮武尚弘、「青柳」小山裕久

• 料理の周辺を語る　日本酒も吟味してほしい　飯田博

• 椀種に使える豆腐料理15種　礒本忠義

• 刺身・造りは魚を生かしてこそ
  • 造りを盛る　半田博一
  • 刺身の脇役「つま」の材料いろいろ
  • 魚介のおろし方から造りまで　佐名木孟
  • 刺身魚の流通は変わった
  • 安楽死と死後硬直が旨みの鍵　鈴木たね子
  • 刺身包丁の切れ味　加藤俊男

• 秋の歳時記から
  • 新秋　「川上」　松井新七
  • 紅葉狩　「北乃大和屋」　佐名木孟
  • 月見　「味舌」　味舌正洋

• 料理屋の味とかたち
  • 九月　「山ばな 平八茶屋」　園部武
  • 十月　「青柳」　小山裕久
  • 十一月　「金扇　築地本店」　和田吉民
  • 十二月　「八百粂」　曳地実
  • 一月　「富貴楼」　坂本秀夫
  • 二月　「加瀬」　加瀬英比古

• 続・浪速の歳時記（下）
  • 九月　「割烹今和泉」　今和泉明
  • 十月　「虎屋開花亭」　南條愛道
  • 十一月　「大和屋」　鈴木忠英
  • 十二月　「大阪料理のりたけ」　則武康夫
  • 一月　「古泉閣」　桑原清二　
  • 二月　「大阪料理のりたけ」　則武康夫

• 甘ダイはひと塩が最高
  • 若狭焼きの技術　「瓢亭」　高橋英一
  • 甘ダイの料理 15態
  • …「味菜」坂本晋、「いがらし」五十嵐克己、「しげ松」重松良三、他
  • 津居山のひと塩のグジ
  • 現代若狭グジ事情
  • 「甘ダイの城」で展開される海底のドラマ　沖山宗雄
  • 若狭焼きはウロコを立てずに焼く

• 柴田日本料理研鑽会　京料理の周辺を支える人びと
  陶芸家 宮川香雲、数寄屋建築家 中村義明、表具師 伏原佳造、漆工芸家 山田楽全、箸職人 松岡政治・山本晃次

• 季節の移ろい
  • 白鷺風雅　「生松」　網干義也
  • 冬、口福の一献　「梅市」　奥田高光
  • 比叡寂静　礒本忠義
  • 小雪暖宴　「魚普」　西村晋一

• 献立十色
  • 「福寿」鷲阪匡道、「温亭」高平貞雄、「京料理 嵐亭」黒崎利夫、他

• 和菓子の基本に学ぶ
  • 料理人が作る　秋の甘味、デザート
  • …「渋谷 八山」椋梨外喜男、「青山クラブ」遠藤十士夫、他
  • 阿波の和三盆糖
  • 十勝小豆と丹波大納言
  • 多様な甘さを持つ砂糖
  • 和三盆糖の風味の秘密　松井年行
  • 和菓子店に聞く　餡の炊き方
  • 座つき菓子の基本技術

• 夏の歳時記から
  • 七夕　「つる幸」　河田三朗、鈴置善和
  • 避暑の宿　「美山荘」　中東吉次
  • 盂蘭盆　「末木」　松岡昌平

• 料理屋の味とかたち
  • 五月　「やま◇」　吉田卓生
  • 六月　「うを徳」　萩原信男
  • 七月　「金茶寮」　竹内和男
  • 八月　「日影茶屋」　須田拓士
  • 九月　「萬久満」　越後雅夫

• 新・浪速の歳時記（上）
  • 三月　鯛　「大和屋」　鈴木忠英
  • 四月　あぶらめ　「虎屋開花亭」　南條愛道
  • 五月　鮑　「古泉閣」　桑原清二　　
  • 六月　鮎　「浪速割烹◇川」　上野修三
  • 七月　鱧　「虎屋開花亭」　南條愛道
  • 八月　鱸　「割烹今和泉」　今和泉明

• ま・つ・りを彩るハモ料理
  • ハモ料理づくし
  • …「堺萬」沢野輝彦、「かが万」坂博雄、「つる」山本博、他
  • ハモ料理の基本技術　沢野輝彦
  • 陽光に映えた黄金の魚、ハモ　大滝英夫
  • 京の風土が育てたハモ料理　神崎宣武
  • 大阪式のハモのおろし方

• 私の修業時代　「鳥よし」中川武

• 食の職　日本料理
  • 「まる多」丸田明彦、「金鍋」加賀田幸子

• 季節の移ろい
  • 花紬　「ハトヤ瑞鳳閣・舞」　村上一成
  • 灯影の宴　「温石」　井上薫
  • 風韻薫る　「中の坊瑞苑」　大田忠道
  • 京なにわ味往来　「和光庵」　平井和光
  • 出雲、恵みの饗　「放世庵」　中島紀雄

• 献立十色
  • 「万井なかがわ」中川泰典、「みやぎ野」佐藤宗久、「しげ松」重松良三、他

• 料理人が作る　夏の甘味、デザート
  • 「嵯峨野」藤井克一、「中伴」中川敏行、「まる多」丸田明彦、他

• 冬の歳時記から
  • 初戎　「◇川」　上野修三
  • 年の暮れ　「金豊館」　坂口輝章
  • 節分　「つきぢ田村」　田村暉昭、乗附英明

• 料理屋の味とかたち
  • 九月　「萬代」　橋本泰一
  • 十月　「大友楼」　大友佐俊、萩村正男
  • 十一月　「山口楼」　鈴木範男
  • 十二月　「京大和」　西村粂基
  • 一月　「老松」　高村猛
  • 二月　「鳥居本」　田畑善規

• 冬の海から珍味到来
  • このわた、かのこ、からすみ
  • 珍味を生かした強肴
  • …「たん熊 北店」栗栖正博、「西陣魚新」寺田紳一、「馳走」半田博一、他
  • 北の海の冷たさがこのわたを育てる
  • 高級珍味、からすみの素顔

• 私の修業時代　熊野保、小松崎剛

• 続・日本料理事物起源
  • 結び昆布、結び干瓢、結びさより、結び山芋、結び豆腐、凝魚

• 新・浪速の歳時記
  • 九月　車海老　「古泉閣」　桑原清二
  • 十月　甘鯛　「大和屋」　鈴木忠英
  • 十一月　真魚鰹　「大阪料理のりたけ」　則武康夫
  • 十二月　菱蟹　「浪速割烹◇川」上野修三
  • 一月　伊勢海老　「割烹今和泉」　今和泉明
  • 二月　鮃　「大阪料理のりたけ」　則武康夫

• 季節の移ろい
  • 法善寺　つきゆきはな　「湖月」穴見秀生
  • 昴冴（すばるさゆ）　ホテルプラザ「花桐」十代健一
  • 華（はなやぐ）・萌（もゆる）　「菊水楼」山村信晴

• 献立十色
  • 「みつ岩」三ツ岩昇、「つる家」藤田政一、「とく山」野崎洋光、他

• 茄子、芋、鰻料理の工夫
  • 茄子料理
  • …「河繁」浅見育次、「錦」田中恒雄、「八佳苑」村上一成、他
  • 日本のナスの品種とその特性　松本正雄
  • 賀茂ナスと山科ナス　伊藤寿美子
  • ナスのあく抜きと色出しの科学　福場博保
  • 漬物にして生きる、ナスのおいしさ　小川敏雄
  • ナスを色よく炊き上げるコツ
  • 芋（里芋、山芋）料理
  • …「堺卯」中平隆則、「つやま」津山恵央、「菊水」板前新三、他
  • 日本のイモ類図鑑　サトイモ / ヤマノイモ
  • 鰻料理
  • …「大和屋 林泉」岩井孝悦、「杷羅」原清忠、「まる多」丸田明彦、他
  • 差別化を迫られる国内養鰻事情

• 料理屋の味とかたち
  • 四月　「山乃尾」　青木藤夫
  • 六月　「ます栄」　阪牧知佳志
  • 八月　「竹葉亭」　野沢徳治、遠井好房

• 私の修業時代　「青山クラブ」遠藤十士夫

• 食の職　日本料理　「ふく源」川島道代

• 続・日本料理事物起源　その二
  • 霜降、裏白椎茸、雪菜、寄せ豆腐、雁もどき、なた豆、木耳

• 板前料理の華と業
  • 三月　「河繁」　浅見育次
  • 四月　「三條さかい萬」　澤野弘武
  • 五月　「いがらし」　五十嵐克巳
  • 六月　「花ぶさ」　和田五十三
  • 七月　「銭屋」　高木信
  • 八月　「とく山」　野崎洋光

• 新浪速料理紀行　上
  • 「割烹今和泉」今和泉明、「クラレ白鷺」瀬戸勇、「大和屋」鈴木忠英、他

• 季節の移ろい
  • はなさく・薫（かおる）　「しげ松」重松良三
  • 緑雨・朱夏　「南海サウスタワーホテル大阪・花暦」黒崎利夫
  • 緑影・白露　「京都阪口」麻生繁

• 磯の香り、ウニとカキの魅力
  • ウニ料理の工夫
  • …「西村屋」久保井政美、「かが万」坂博雄、「たん熊本家」栗栖富滋、他
  • 日本海のウニ漁二態
  • …穂丹（北海道）、長門・萩（山口）
  • カキ料理の工夫
  • …「とく山」野崎洋光、「柿海石」瀧上佳男、「桂茶屋」文山正彦
  • カキの四大産地を訪ねて
  • …的矢、舞根、広島、象潟
  • 日本のウニは何を食べ、どう育っているのか　川村一廣
  • 最新のウニ流通を見る
  • 新たな局面を迎える日本のカキ養殖　野村正

• 日本料理の新しい装い
  • 「龍田川」森永秋広、「日本ばし 葵」吉沢暎二、「NAB 堺萬」沢野輝彦、他

• 私の修業時代
  • 「浪速割烹◇川」上野修三、「青山穂積」神谷昌孝

• 続・日本料理事物起源　その三
  • 中世の「はんべん」、◇薯、焼霜と焼き霜降、別法霜降

• お昼のもてなし
  • 瓢亭、花ぶさ、NAB堺萬、ホテルオークラ神戸 山里、日本ばし葵、他

• 板前料理の華と技　下
  • 十月　「京味」　西健一郎
  • 十一月　「◇川　高嶋」　高嶋英樹
  • 十二月　「州石」　田中進務
  • 一月　「たん熊　北店」栗栖正博
  • 二月　「大将」　工藤米男

• 新浪速料理紀行　下
  • 「大阪料理のりたけ」則武康夫、「鳥よし茶屋」永野秀利、他

• 鮑と穴子料理の味わい
  • 蒸す、煮る、鮑料理の工夫
  • …「鮨青木」青木義、「魚晋」西村晋一、「◇川」上野修三、「胡蝶」後藤紘一良、他
  • 日本のアワビとりの風景
  • …大原（千葉）、志島（三重）、大間（青森）
  • 豊かな味の広がり、穴子料理
  • …「菊乃井」村田吉弘、「生松」網干義也、「谷九　新浅草」池崎藤雄、「金春」藤田雅樹
  • すし店の煮穴子の技術
  • …「銀座新富寿司」神山富雄、「辨天山美家古寿司」内田正、「よし寿司」入江満寿雄
  • 多様化する日本のアワビ生産
  • 二大産地のアナゴの漁法と流通をみる

• 日本料理店の新しい装い　下
  • 一福、KISSO、鱒乃坊、祇園丸山、茶寮あら井、石塀小路ふじ田、堀江

• 魯山人料理心得　その一

• 続・日本料理事物起源　その四　　浮菜と畑菜、くわい、水の物

• 四季の点心（上）
  • 「木田」木田和男、「つる井」澤井三郎、「花みかげ」角谷智章、「月形屋」宮川文範、他

• 夏を盛る板前料理
  • 京津田、いまむら、ほんま、かじ、むとう、めの惣

• 全国芽生会探訪　料理屋の味とかたち
  • い津み、てら岡、聴濤館、竝木、安田、相馬屋、香梅咲

• 小鍋仕立ての料理逸品集
  • 「◇川」上野修三、「湖畔亭」関根基定、「かが万」坂博雄、「銭屋」高木信、「ろくさん亭」道場六三郎、「分とく山」野崎洋光、「みや多」加藤道久、「つる幸」河田三朗、他

• 日本料理の甘味・デザート　遠藤十士夫、丸田明彦

• 日本料理用語解説　キーワードの技法　その一 「北乃大和屋」佐名木孟、「鳥よし」中川武、他
  • 煮もの、炊合せに関するキーワード
    • 蜜煮、紙蓋、翡翠煮、蒸し煮、蛸の柔煮、小芋の柔煮、白煮、香り煮、印籠煮、貝足煮、治部煮、豚の角煮、甘露煮、霜煮、油煮
  • 作り、刺身に関するキーワード
    • ウロコをふく・すく、ぬめりを取る、松皮作り、湯洗い、へぎ作り・そぎ作り、焼霜作り、鱧の薄作り、昆布締め、骨切り、鯵の叩き、蘭鋳盛り、桂むき
  • 揚げものに関するキーワード
    • 揚げる、かき揚げ、アマゴのから揚げ

• 魯山人料理心得　その七

• 続・日本料理事物起源　その四　なんし物・なつし物・なし物、塩辛、海鼠腸

• 私の修業時代　「京懐石　みのきち」佐近萬之

• 四季の点心　下
  • 「みや多」加藤道久、「ホテルエドモント平川」西村孝徳、「北新地開花亭」宅野謙治、「川波」奥田眞明、「マリアージュ京とみ」富田勝雄、「生心庵」村田正博、他

• 全国芽生会探訪　料理屋の味とかたち
  • すざき、新茶家、内喜亭、中長、求友亭、佐乃春、祝や、大山楼、奥田屋、海老亭

• 野菜料理を見直す
  • 野菜の滋味を引き出す
  • …「百人一朱北新地店」吉川英男、「関西割烹萌友会」村上一
  • 野菜料理に涼味を盛る
  • …「嵯峨野」藤井克一、「大津プリンスホテル」礒本忠義、他
  • 急速に変貌をとげる日本の野菜　戸田博愛

• 春を告げる山菜料理
  • 「萬代」橋本泰一、「かよう亭」石政進

• ご飯替りにもひと工夫
  • 「河繁」浅見育次・雷三、「北乃大和屋」佐名木孟、「◇川」上野修三、他

• 日本料理用語解説
  • キーワードの技法　その二　　「北乃大和屋」佐名木孟、「鳥よし」中川武、他
  • 揚げものに関するキーワード
    • 揚げだし、皐月揚げ、煎餅、ふきよせ煎餅、うろこ揚げ、湯葉揚げ、栗毬見立て、花びら揚げ
  • 焼きものに関するキーワード
    • 八幡巻き、照焼き、蝋焼き、田楽かけ焼き、筒切り焼き、初霜焼き、カステラ焼き、挟み焼き、けんちん焼き、柴焼き、白酒焼き、蓑焼き、南部焼き

• 魯山人料理心得　その三　吉田耕三

• 続・日本料理事物起源　その六
  • 阿茶羅漬、繊蘿蔔、即ち「千六本」、いちょう大根

• 私の修業時代　「一福」水野司朗

• 日本料理の甘味・デザート
  • 「京料理 まる多」丸田明彦、「青山クラブ」遠藤十士夫

• 京料理　美濃吉の川魚料理

• ホテル百万石「梅鉢亭」夕べのもてなし

• 日本料理の調味料を知る　醤油・味噌・米酢・味醂
  • 醤油
    • 桶ごとに、蔵ごとに、醤油の顔
    • 多様化の時代を迎える醤油業界の動向
    • 万能調味料、醤油とは何か　田中秀夫
    • 刺身醤油いろいろ
  • 味噌
    • 米、大豆、麦、塩が創り出す味噌の世界　白味噌、赤味噌、八丁味噌、麦味噌
    • 土地ごとに味わい異なる味噌の味　好井久雄
    • 料理店での味噌の使われ方
  • 米酢
    • 伝統と近代的技術に育まれた米酢
    • 酢の分類と米酢の製法　柳田藤治
  • 味醂
    • 餅米、米麹、米焼酎から生まれる本味醂
    • 本味醂の歴史、製造法とその役割　大屋敷春夫

• 季節の華やぎを伝える煮もの椀
  • 「京大和」西村粂基、「金豊館」坂口輝章、「ホテルプラザ花桐」十代健一、他

• 魯山人料理心得　その四　吉田耕三

• 続・日本料理事物起源　最終回　川上行蔵
  • かつら料理、伽羅蕗と伽羅牛蒡、守口大根

• 温かさを伝える蒸しもの
  • 「魚晋」西村晋一、「やました」山下茂、「虎屋開花亭」南條愛道、他

• 刺身と魚のおろし方
  • 秋の刺身・冬の刺身（三種盛り）
  • 鮪、虎魚、縞鯵、甘鯛、平目、鯛（一種盛り）

• 日本料理用語解説
  • キーワードの技法　その三
  • 椀ものに関するキーワード
  • …しんじょう、すり流し、潮汁、うわ澄仕立
  • 下拵えなどに関するキーワード
  • …酢洗い、道明寺をもどす、蕨のあく抜き、壺もどし、二度浸け、玉味噌、青寄せ、りんかけ、葛を使う

• 春の味覚の主役、タケノコ
  • たけのこ料理の工夫
    • 椀　「青山クラブ」遠藤十士夫、「とく山」野崎洋光
    • 煮もの　「梅市」奥田高光、「青山穂積」神谷昌孝、他
    • 焼きもの　「竹泉」椋梨外喜男、「露庵 菊乃井」村田吉弘
    • 揚げもの　「◇川」上野修三、「いがらし」西田孝博
    • 強肴・突出し　「金豊館」坂口輝章、「つる家」藤田政一
    • ご飯・お凌ぎ　「南地 大和屋」鈴木忠英、「赤坂とゝや魚新」山本正明
  • 京都のたけのこづくしの料理　錦水亭、うお嘉、筍亭
  • 生鮮タケノコの最新出回り状況
  • おいしいタケノコ作りの条件　西野寛
  • 水煮タケノコの加工状況
  • タケノコのあくを抜く
  • 微妙で奥が深いたけのこ料理のコツ

• 旅館料理の味とかたち　上
  • 亀の井別荘、竹葉新葉亭、大谷山荘、中の坊瑞苑、清流荘、他

• 魯山人　北陸山代に遊ぶ
• 魯山人料理心得　その五

• 私の修業時代　「とく山」野崎洋光

• 酢味の料理いろいろ
  • 「井傳」井山修一、「大和屋林泉」岩井孝悦、「ロイヤルオークホテル」麻生繁、他

• 京都花背　四季の宴　上
  • 春　桜の宴 / 夏　風の宴

• 冷酒で飲む日本酒の魅力
  • 冷酒の肴いろいろ　「京懐石みのきち」佐近萬之、「ろくさん亭」道場六三郎、他
  • 冷酒用の日本酒の種類と基礎知識

• 日本料理の新しい装い　上
  • 恭ぜん、水明館「青嵐荘」、延楽、あと村、和光菴、美濃吉

• 冬の先付の工夫　遠藤十士夫

• ネギのおいしさを求めて
  • 九条ネギと下仁田ネギ
  • ネギの品種とその特性　芦澤正和
  • 料理の素材としてのネギ　「◇川」上野修三、「筒井」筒井武夫、「なべ家」福田浩、他

• おいしい胡麻豆腐の作り方
  • 世界各国からの輸入に依存する日本のゴマ
  • なめらかなのどごしと弾力を生む葛　川端晶子
  • 料理店の胡麻豆腐いろいろ　「瓢亭」高橋英一、「鳥居茶屋」小西清、「かじ」和田五十三、他

• 魯山人料理心得　その六

• 私の修業時代　「大将」工藤米男

• 旅館料理の味とかたち　下
  • 重富荘、鬼怒川グランドホテル、上林ホテル、花樹海、懐石さつき亭、他

• 京都花背　四季の宴　下　秋・鞍馬の火祭り

• 主役としてのダイコン
  • 冬を味わう、ふろふき大根
  • …「なべ家」福田浩、「福田家」牧内淳治、「菊水」板前新三、他
  • ダイコン料理の工夫
  • …「杢兵衛」寺田為治・大矢幸一、「万井なかがわ」中川泰典、他
  • ダイコンの品種改良と生産の歴史　芹澤正和
  • 青首一辺倒から多品目化するダイコン
  • ダイコン、こつの科学　杉田浩一
  • 多目的ダイコンおろし考

• 「藍亭」鮎の季節の献立
  • 若鮎水青し（七月の献立）、川面に月涼し（八月の献立）、長良川秋色（九月の献立）
  • 「藍亭」鮎ばなし　佐々木源之助

• 川とともに生きるアユ
  • 伝統と自然が育む長良川のアユ
  • 河川が決定づけるアユの姿、味、香り　石田力三
  • アユ苗の安定供給に力を注ぐ琵琶湖のアユ漁
  • アユ巡り、北から南から
  • …四万十川（高知）、日高川・日置川（和歌山）、狩野川（静岡）、小国川（山形）

• 日本料理の新しい装い　中
  • 日本料理 竹泉、浦安ブライトンホテル 蛍、金城樓

• フランスに宛てた、日本料理からのメッセージ　「青柳」小山裕久

• 京の伝承野菜の畑から　賀茂なす、鹿ヶ谷かぼちゃ

• 魯山人料理心得　その七

• 私の修業時代　「ブライトンホテルズ」和食統括料理長　原田充郎

• 旅館料理魅力向上への私的提案　「志摩観光ホテル」総料理長　高橋忠之

• 旬彩譜　春夏篇
  • 三月　オリエンタルホテル「石庭」遠藤文夫、「氣楽」佐藤守
  • 四月　「春日ホテル」梅崎正利、「海舟」堀尾敏郎
  • 五月　「らん亭」五十嵐公緒
  • 六月　「吉田山荘」小暮茂夫
  • 七月　「りほう」越野昇
  • 八月　「祇園梅むら」日高和則、「水野」水野貫始

• 続・日本料理フォーラム　京料理・春の献立　柴田日本料理研鑽会

• 乾物の産地を訪ねて　昆布（敦賀）、麩（金沢）

• 月見の宴
  • 上方の料亭、南地　大和屋　歳時記　　鈴木忠英

• 酒に合う肴の逸品集
  • 秋の酒肴
    • 「梅市」奥田高光、「百人一朱」吉川英男、「◇川高嶋」高嶋英樹、「和光庵」平井和光
  • 冬の酒肴
    • 「青山穂積」神谷昌孝、「しげ松」重松良三、「しょうざん千寿閣」梶憲司、「光仙」仙場敏也、「あと村」後村明・小原利徳、「喜多丘」北岡三千男、「分とく山」野崎洋光、「かよう亭」石政進、「大将」工藤米男、「割烹まえだ」前田富夫「ロイヤルオークホテル」麻生繁、「龍田川」森永秋広、「◇川高嶋」高嶋英樹

• 日本料理店にみる数寄屋建築の魅力
  • 対談　現代に生きる数寄屋建築の魅力について
  • …「菊乃井」村田吉弘、「中村外二工務店」中村義明
  • 数寄屋大工、中村外二の世界
  • 中村外二、京の数寄屋作品集
  • …俵屋旅館、高台寺　和久傅、ふきあげ、露庵　菊乃井、鶴屋吉信本店

• 京の伝承野菜の畑から　その二　青味大根、辛味大根、茎大根

• 旬彩譜　秋冬篇
  • 九月　「哲酔」山岡哲夫、「ひさご本店」桜庭貞良
  • 十月　「月桂冠かつら」谷本佳美
  • 一月　「祇園松むら」松室治隆、「懐石料理吉田」吉田伸悟、「千松しま」色川秀行、他

• 続・日本料理フォーラム　第二回　柴田日本料理研鑽会　秋のお弁当と折詰

• 乾物の産地を訪ねて　湯葉（京都）

• 魯山人料理心得　その八

• 私の修業時代　「紀尾井町　福田家」牧内淳治